我們一直在說的泡茶“三沸水”，其實最早是來源于陸羽的《茶經(jīng)》，陸羽煮茶有“三沸說”。
《茶經(jīng)》中寫到：“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。
初沸則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也?！?/p>
“其沸如魚目，微有聲為一沸”
煮水時，當出現(xiàn)魚眼一樣的氣泡，并微微有聲時，這是第一沸。魚眼原理是吸附在壺壁和溶于水中的空氣形成的。氣泡中含有一定量的空氣。因受熱產(chǎn)生飽和水汽。
溫度再度升高，使小氣泡膨脹，并在浮力的作用下由底部上升。上升到溫度低的水位時，氣泡內(nèi)水汽再次凝結(jié)成水，溫度繼續(xù)升高時，水發(fā)生振動，頻率與燒水容器的頻率相同時，會有共振現(xiàn)象，就會聽到水響。
“初沸則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？”
第一沸開始的時候，依水量而加鹽來調(diào)味，舀一勺嘗嘗然后倒掉，沒有咸味也沒什么關(guān)系。
“緣邊如涌泉連珠為二沸”
溫度繼續(xù)升高，這時壺內(nèi)氣泡越來越多，氣壓增大，氣泡聚集在水面以及壺的邊緣，其體積也增大，上升速度以及數(shù)量隨著水溫的升高而不斷加大。
待邊緣像泉涌般一串串連環(huán)珠時，這就是“二沸”的“如涌泉”了。
“第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當中心”
第二沸的時候，舀一瓢出來，用竹莢在沸水中做環(huán)形旋繞，用茶筴（《茶經(jīng)》四之器中提到）把茶末從沸水中心倒下。
“騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也”
當煮水器內(nèi)水面的氣泡如鼓浪翻滾時，為三沸。當水溫達到足夠的高度，氣泡內(nèi)的水汽飽和了，氣壓增大，氣泡在上升過程中體積不再變小，繼續(xù)增大，浮力也變大，升到水面破裂，放出蒸氣，水就沸騰了。
沸騰之后的氣泡與容器的共振現(xiàn)象出現(xiàn)了，所以水也就沒有了聲音。陸羽稱，三沸后再煮的水就不宜飲用了。
“而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也”
當水有“三沸”騰波鼓浪的跡象時，就用剛剛舀出來的那一瓢水來制止它（向第四個階段“已上”發(fā)展），來培養(yǎng)茶的“華”。
陸羽煮茶的“三沸說”，主要是用來烹煮當時的茶末而用，同時也為唐代茶藝的推廣，對加深宋、明、清代品茶鑒水的認識，都起到了重要作用，至今仍為品茶鑒水的名言。
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